储藏加工内容：

　　西瓜是深受大众喜欢的果品，在我国种植面积广泛。西瓜含有蛋白质、糖类、甙类、矿物质及多种维生素，对人体具有一定的保健作用。西瓜酒的研制开发不仅可以满足人们对酒类多样化的需求，而且对西瓜种植业的发展有很好的促进作用。

　　一、主要原料：

　　西瓜：新鲜，折光糖含量大于11%。

　　甜瓜：新鲜，成熟，香气充足。

　　优质食用酒精：吉林省天河酒精厂生产的优质食用酒精。

　　皂土：浙江省地质矿产研究所生产的皂土。

　　二、主要仪器与设备：

　　发酵罐、贮存罐、酒精计、糖度计、酸度计、硅藻土过滤机、灭菌器等。

　　三、工艺方法：

　　1.西瓜酒精浸提汁的制备：

　　（1）将所需容器及器具认真清洗，并灭菌消毒。

　　（2）取西瓜汁放入容器中，添加20ml/L的二氧化硫并用酒精浸泡，酒精度控制在15%（v/v）左右。

　　（3）浸泡时间约为20天左右，之后进行过滤。

　　（4）调整滤液酒精度为15%，并添加50ml/L的二氧化硫，密封贮存。

　　2.甜瓜酒精浸提汁的制备：

　　（1）将所需容器及器具认真清洗，并消毒灭菌。

　　（2）将甜瓜去皮，破碎，压榨。将破碎汁和压榨汁合并，放入容器中，并添加20ml/L的二氧化硫。

　　（3）在甜瓜汁中加入果胶酶，进行澄清处理，果胶酶加入量通过小试确定。在防止氧化的条件下，温度控制在15-18℃，处理时间在12-36小时之间。

　　（4）分离上层清液，过滤下层沉淀，清汁合并。

　　（5）清汁用酒精浸泡，酒精度在15%左右。

　　（6）当泡20天后过滤，调整滤液酒精度为15%，并添加50ml/L的二氧化硫密封贮存。

　　3.西瓜发酵汁的制备：

　　（1）卫生处理：将容器及工具彻底清洗消毒，将发酵室的地面、墙壁、空间彻底清洗消毒。

　　（2）原料预处理：将西瓜瓤取出、捣碎，放入容器中，调整酸度，使pH值达3.5-4.0。加入亚硫酸100ml/L，静置8-16小时，之后加入酵母。

　　（3）制备酵母：一般情况下采用商品干酵母粉，按说明进行活化处理，加量1.0-1.5g/L。

　　（4）发酵：

　　主发酵：酵母加入后，发酵温度控制在18-20℃，约3-4天，糖度降至1.0g/L时，取上面清汁，测酒精含量，结束主发酵。

　　后发酵：加白砂糖(5403,91.00,1.71%)，使酒精含量达到15%（按1.8%糖折1.0%酒精计），保持1-2月。

　　（5）后处理：

　　下胶处理：用皂土进行下胶，使其澄清，用量为0.02%-0.05%；时间5-6天。

　　冷冻处理：在-7～-6℃条件下保持5-7天，过滤贮存。

　　（6）说明：

　　发酵季节一般选择在9月初，此时发酵温度较易控制，西瓜价格也较低，经过发酵、后处理后，一般在11月中旬，便于下胶及冷冻处理。

　　在整个发酵过程中，一定要保证周围环境清洁干净，且经常进行空间、地面杀菌。

　　在贮酒过程中，为避免发酵汁同氧过分接触，最好将贮酒容器密封，并充二氧化碳。

　　4.成分分析：

　　（1）西瓜浸提汁：酒度（v/v）：15%；糖度（g/L）：120；滴定酸（g/L）：3.0。

　　（2）甜瓜浸提汁：酒度（v/v）：15%；糖度（g/L）：140；滴定酸（g/L）：3.0。

　　（3）西瓜发酵汁：酒度（v/v）：15%；糖度（g/L）：2.5；滴定酸（g/L）：7.0；挥发酸（g/L）：0.9。

　　四、结果与分析：

　　1.成品酒勾兑。

　　为了得到较好的口感，需把3种类型的瓜汁按一定的比例调合，使酸、甜适度，醇香和果香协调，味道甜美。

　　2.成品酒分析。

　　（1）感观指标：酸甜适中，酒体丰满，果香与瓜香谐调，瓜香突出。

　　（2）理化指标：酒度：7.0%；糖度：8.0；滴定酸：6.0；挥发酸：0.3。

　　（3）卫生指标：符合GB2758-81规定要求。

　　3.副产品利用。

　　在西瓜酒的加工过程中，西瓜皮和西瓜籽的比例也很大，大约占西瓜总重量的30%-40%，西瓜皮可腌制或制成蜜饯，西瓜籽可炒熟食用。

（来源：内蒙古农牧业信息网）