来自中国瓜菜 

科学研究表明，癌症、衰老或其他疾病大都与过量自由基的产生有关联，抗氧化是指抗氧化自由基的简称。人体的抗氧化物质有自身合成的，也有由食物供给的。食物中抗氧化剂长期以来备受国内外学者关注，类胡萝卜素就是其中重要的抗氧化物质。类胡萝卜素不仅具有营养性、功能性，还有亮丽的颜色呢，下面带你了解一下吧：

类胡萝卜素是体内维生素A的主要来源，由于人体自身不能合成类胡萝卜素，必须通过外界摄入。当人体摄入类胡萝卜素时，一些类胡萝卜素被分解成维生素A前体，而缺乏维生素A的儿童可能有严重的视力问题，如夜盲症。类胡萝卜素还具有抗氧化作用，其抗氧化能力对人类健康具有特别重要的意义。

饮食中摄入类胡萝卜素对一些广泛而典型的现代文明疾病具有一定的预防和保护作用，可作为自由基清除剂，如预防多种退行性疾病、心血管疾病和癌症等。目前约700种天然类胡萝卜素的化学结构已被鉴定，这些类胡萝卜素与黄色、橙色、红色等有关。在蔬菜作物中，类胡萝卜素的主要存在形式有β-胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、β-隐黄质、八氢番茄红素、六氢番茄红素等，在多种蔬菜颜色形成方面占据重要地位，如在番茄、胡萝卜、西瓜等蔬菜中丰富的类胡萝卜素导致了其颜色多样化。

大多数蔬菜中都富含类胡萝卜素，如番茄、西瓜、甜瓜、胡萝卜、马铃薯等，类胡萝卜素种类和含量的不同导致了蔬菜作物颜色的多样化。番茄被认为是研究类胡萝卜素相关代谢过程的模式植物，类胡萝卜素在不同颜色番茄中的种类和含量各不相同。研究表明，番茄果实中至少含有12种类胡萝卜素，在其成熟果实中主要有番茄红素、β-胡萝卜素和叶黄素，其中番茄红素占主导地位。

叶绿体虽然能够积累大量的叶黄素、β-胡萝卜素、紫黄质和新黄质，但叶绿体的绿色掩盖了它们特有的黄色/橙色。有色体主要在不同的水果和蔬菜中合成和积累多种类胡萝卜素化合物，是大量合成和贮存类胡萝卜素的主要质体，形成了合成和积累大量类胡萝卜素的独特机制。

番茄、辣椒、胡萝卜等作物所含类胡萝卜素是需要加热溶解于油中才利于人体吸收，西瓜中的可以直接被人体吸收。所以为了健康，大家一定要多吃五颜六色的蔬菜瓜果哟！

本文摘自《中国瓜菜》2021年第1期“蔬菜作物中类胡萝卜素研究进展”，作者是来自中国农业科学院郑州果树研究所的刁卫楠、朱红菊、刘文革等人。